Gele rijst met spinazie-kokoscurry

Bereidingswijze

1. Bereid de bouillon. Snipper de ui en pers de knoflook of snijd fijn. Snijd de tomaat in blokjes.
2. Verhit de helft van de olijfolie in een pan met deksel op middelmatig vuur en fruit de ui 2 minuten. Voeg de kurkuma toe en bak nog 1 minuut. Voeg de rijst en de bouillon toe en kook de rijst, afgedekt, 12 à 15 minuten. Voeg eventueel wat water toe wanneer de rijst te droog wordt. Laat daarna zonder deksel uitstomen.
3. Verhit ondertussen een wok of hapjespan op middelhoog vuur en rooster de cashewnoten, zonder olie, goudbruin. Voeg na 2 minuten de kokosrasp toe. Haal beide daarna uit de pan en bewaar apart.
4. Laat de wok of hapjespan 2 minuten afkoelen (anders verbrand de zonnebloemolie direct). Verhit de zonnebloemolie in de pan en fruit de knoflook en het kerriepoeder 1 à 2 minuten op middelmatig vuur. Voeg de tomaat toe en bak al roerend 4 minuten.
5. Voeg de kokosmelk toe, breng op smaak met peper en zout en breng aan de kook.
6. Scheur vervolgens de spinazie klein boven de wok of hapjespan, laat al roerend slinken en laat 1 à 2 minuten zachtjes koken.
7. Verhit ondertussen de overige olijfolie in een koekenpan en bak 1 spiegelei per persoon.
8. Verdeel de rijst en spinazie-kokoscurry over de borden en leg er een spiegelei op. Garneer met de cashewnoten en de kokosrasp.